Fiche technique de fabrication N°128
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,919 €
Prix de revient TTC Total :
9,194€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 650,167 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 |
| Farine t45 | kg | 0,156 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,050 |
| Pâtissière | ||
| Lait249447 | l | 0,313 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,094 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 |
| Cointreau | L | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,044 |
| Garniture | ||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 0,094 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 | boite 4/4 | 0,094 |
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 0,094 |
| Décor | ||
| Abricots au sirop 100466 | 4/4 | 0,031 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 | boite 4/4 | 0,031 |
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,188 |
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 0,031 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,125 |
| Crème anglaise | ||
| Lait249447 | l | 0,625 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 |
| Vanille gousse | pièce | 0,006 |
| Cointreau | L | 0,013 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Refroidir | ||
| Pâtissière | |||
| 3 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Ã?goutter les fruits, conserver le sirop, les tailler en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage et décor | |||
| 5 | Détailler 2 abaisses par génoise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Puncher la première abaisse avec le sirop des fruits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Garnir de pâtissière et de fruits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Napper le tour et coller les amandes hachées grillées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Décorer le dessus en losange (glace royale et nappage au cornet) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème Anglaise | |||
| 11 | réaliser une crème anglaise | ||
| Dressage | |||
| 12 | Génoise sur plat rond, entourée de crème anglaise, saucière de crème à part |